Heute für euch mein Rezept aus dem BROT Magazin 2/24
Ein Roggenmischbrot mit Dinkel und einem Vollkornanteil von 50%
Sauerteig:
200g Wasser, warm
4g Salz
40g Anstellgut
200g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
--> alle Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 14-18 Stunden ruhen lassen.
Vorteig:
160g Wasser, kalt
1g frische Hefe
100g Dinkel Vollkornmehl
30g Altbrotbrösel (geröstet, gemahlen)
--> die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
135g Wasser (kühl)
170g Roggen 1370 ( alternativ Roggen 1150)
140g Dinkel 630
20g inaktives Backmalz dunkel ( alternativ Zuckerrübensirup)
12g Salz
--> alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen
12g Butter
--> zugeben und den Teig auf schneller Stufe 3 Minute auskneten.
Den Teig 45 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend den Teig rund oder lang wirken und mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen ca. 90-120 Minuten reifen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze mit Backstein vorheizen.
Den Teigling mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 45 Minuten backen.
Backtemperatur: 250°C fallend auf 22°C
Backzeit: ~ 55 Minuten
Brotgewicht: ~ 1kg
Ein sehr leckeres Brot ! Und , wie immer , eine perfekte Anleitung 👌