Dunkles Hausbrot

Heute für euch mein Rezept aus dem BROT Magazin 2/24

Ein Roggenmischbrot mit Dinkel und einem Vollkornanteil von 50%

Sauerteig:

• 200g Wasser, warm

• 4g Salz

• 40g Anstellgut

• 200g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
  

--> alle Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 14-18 Stunden ruhen lassen.

Vorteig:

• 160g Wasser, kalt

• 1g frische Hefe

• 100g Dinkel Vollkornmehl

• 30g Altbrotbrösel (geröstet, gemahlen)

--> die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig

• Vorteig

• 135g Wasser (kühl)

• 170g Roggen 1370 ( alternativ Roggen 1150)

• 140g Dinkel 630

• 20g inaktives Backmalz dunkel ( alternativ Zuckerrübensirup)

• 12g Salz

--> alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen

• 12g Butter

--> zugeben und den Teig auf schneller Stufe 3 Minute auskneten.

Den Teig 45 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend den Teig rund oder lang wirken und mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen ca. 90-120 Minuten reifen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze mit Backstein vorheizen.

Den Teigling mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 45 Minuten backen.

Backtemperatur: 250°C fallend auf 22°C

Backzeit: ~ 55 Minuten

Brotgewicht: ~ 1kg