Ein weicher, flauschiger Toast, der geschmacklich sowohl getoastet als auch ungetoastet schmeckt. Wer Sesam mag, wird das Dinkel-Sesam-Toastbrot lieben. Der nussige Geschmack vom Sesam passt hervorragend zum Dinkel.
Kochstück:
200g Milch
40g Dinkel 630
12g Salz
Salz und Mehl in die Milch einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse puddingartig andickt. Danach auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 3 Stunden abkühlen lassen
Brühstück:
30g Sesam
30g Wasser (100°C)
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Sobald er zu duften beginnt, mit dem Wasser übergießen und zugedeckt 3 Stunden abkühlen lassen.
Hauptteig:
Kochstück
205 g Wasser (kalt)
510 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 997 (alternativ Roggenmehl 1150)
25 g Zitronensaft (alternativ Orangensaft)
18 g Zucker
10 g Frischhefe
Spätere Zugabe
Brühstück
40 g Butter
Alle Zutaten, außer das Brühstück und die Butter, 3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Das Brühstück zufügen und auf langsamer Stufe weitere 2 Minuten mischen, dann 4 Minuten auf schneller Stufe kneten, dabei die Butter stückchenweise zugeben. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 100 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei Teile zu je ca. 385g teilen und jedes Teigstück einmal gut durchkneten und anschließend rundschleifen. Die Teigstücke 5-10 Minuten entspannen lassen und dann zu rund 40cm langen Strängen formen.
Die drei Stränge zu einem lockeren Zopf flechten und in eine gefettete Kastenform (30cm z.B. diese hier *) legen.
Den Zopf in der Form nochmal ca. 120 Minuten abgedeckt reifen lassen. Er sollte mindestens den Rand der Form erreicht haben.
Zwischenzeitlich den Backofen auf 185°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Topping
20 g Sesamsaat
Den Teigling mit Wasser besprühen und etwas Sesam aufstreuen.
Mit Schwaden einschießen und ca.45 Minuten backen.
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