Dinkel Rusticos

Rustikale Dinkelbrötchen mit krachender Kruste und fluffigem Innenleben.

Menge ergibt 10 Brötchen:

Brühstück:

• 10g Leinsamen

• 10g Sonnenblumenkerne

• 20g Wasser (100°C)

--> Saaten mit dem heißen Wasser überbrühen, gut durchrühren und ca. 20 Minuten auskühlen lassen

Hauptteig:

• 200g Buttermilch

• 205g Wasser (kalt)

• 20g Orangensaft (oder Zitronensaft)

• 4 g frische Bio Hefe

• 25g Anstellgut aus dem Kühlschrank (muss nicht aufgefrischt sein) ich habe Weizen ASG verwendet ... ohne ASG 2g mehr Hefe

• 60g Hartweizenmehl (zur Not geht auch Hartweizengrieß)

• 340g Dinkel 630

• 100g Roggen 997 (oder 1150)

• 10g Flohsamenschalen

• 10g Backmalz dunkel (inaktiv!) oder Zuckerrübensirup

--> alles 4 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen

• Brühstück

• 13g Salz

• 10g Rapsöl

--> zugeben und 5 Minuten auf schnellerer Stufe gut auskneten

Den fertigen Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 30/60/90 Minuten dehnen&falten

Dann abgedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (5°C)

Backofen auf 235°Umluft vorheizen (oder 250°C O/U Hitze).

Den Teig in 10 Teile (je ca. 105g) teilen, jedes rund falten und mit etwas Roggenmehl auf der Hand rundschleifen (siehe Video).

Mit dem Schluss nach unten im gut bemehlten Bäckerleinen 30 Minute ruhen lassen.

Anschließend mit Schluss nach oben, mit ordentlich Schwaden (Dampf) einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C Umluft (235°C O/U Hitze) senken, restlichen Dampf ablassen und weitere ca. 10-15 Minuten fertig backen.

Natürlich kann man sie auch mit Saaten bestücken.

Ich backe Brötchen meist auf meinem Lochblech mit Umluft und finde das Ergebnis am Besten. Es geht aber natürlich auch auf dem vorgeheizten Stein oder nur auf dem Blech.

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